Productos y platos típicos

 

 

ALUBIAS DE IBEAS Y OLLA PODRIDA

Orígenes

Las referencias históricas sobre el cultivo de legumbres en la comarca de Juarros y localidades limítrofes de la ribera alta del Arlanzón, aparecen tanto en el Catastro del Marqués de Ensenada como en el Diccionario Geográfico Estadístico Histórico de Pascual Madoz, documentos ambos de mediados del siglo XIX.

La Alubia Roja de Ibeas es una variedad local, cuya semilla es de color morado intenso, redonda, fina y brillante, es la base de un plato típico burgalés, la "Olla Podrida".

Durante muchos años fue un cultivo básico para los habitantes de la zona, siendo una desconocida en lugares próximos, incluso a escala provincial. Actualmente, fuera de la comarca, tampoco resulta fácil encontrarlas en mercados o restaurantes. El nombre, ya consolidado, surge del lugar donde se prodiga más abundantemente, Ibeas de Juarros. Sus principales mercados se encuentran en las localidades productoras y Burgos ciudad, comercios especializados de alimentación y restaurantes.

Características

La Alubia Roja de Ibeas recibe su nombre de la localidad de Ibeas de Juarros, donde su cultivo es mayor.

Es planta de clima húmedo y suave, cuando la temperatura oscila entre 15-22ºC el desarrollo de la planta es óptimo.

Es una variedad local del género Phaseolus Vulgaris, planta herbácea anual de vegetación rápida cuya semilla es de color morado intenso, redonda y brillante. Presenta una forma ovalada, de 15 mm de largo y unos 8 de ancho, sin la peculiar forma de riñón que caracteriza al resto de las alubias.

Afamada por su suavidad y finura de sabor, la cocción es lenta y no desprende el hollejo. En su presentación en el plato llama la atención el espesor y color "achocolatado" del caldo.

Las características de la Alubia Roja de Ibeas, son consecuencia de la variedad, del suelo y el clima. Principalmente, son el suelo y el clima los factores determinantes para que en otros lugares sus componentes y condicionantes organolépticos no sean iguales.

La zona de cultivo pertenece a la cuenca del Duero y está situada en los márgenes del río Arlanzón. Se caracteriza por tener un clima Mediterráneo Templado Continental, con una temperatura media anual de unos 10-12ºC y una precipitación media anual de 500-800 mm. Esta comarca tiene una altitud entre 940 y 980 m.

Cultivo, producción y comercialización

La Alubia Roja de Ibeas, se cultiva de forma tradicional y respetuosa con el medio ambiente.

Su cultivo se extiende desde mediados de mayo hasta mediados de octubre aproximadamente.

El periodo de recogida de la Alubia Roja de Ibeas, suele estar comprendido entre los meses de Septiembre y Noviembre.

Actualmente, la mayor parte de la producción se destina al consumo doméstico, de los agricultores y sus familiares. El resto se vende directamente a particulares en sacos de 1 kg con etiqueta en la que aparece el certificado de calidad, o a los restaurantes de la comarca y de la ciudad de Burgos, donde son el elemento base de alguno de los platos más afamados, realizándose concursos y degustaciones anuales.

Receta

"OLLA PODRIDA DE BURGOS"

El plato toma su nombre del recipiente en el que se prepara y el apellido del poderío y contundencia de sus ingredientes: las alubias rojas de Ibeas y todos los productos inimaginables de la matanza de cerdo.

Ingrediente Principal: alubias rojas de Ibeas
Dificultad: Fácil
Estacionalidad: Otoño-Invierno
Tiempo de preparación: Más de 2 horas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Medio kilo de alubias rojas de Ibeas, dos chorizos, dos morcillas de Burgos, ocho costillas de cerdo adobadas, dos orejas de cerdo, dos patas de cerdo, 300 gramos de panceta y sal.

PREPARACIÓN:

Colocamos las alubias al fuego vivo, directamente, sin ponerlas a remojo, conjuntamente con los derivados del cerdo.

A partir de la primera hora de cocción rápida se pasa a fuego lento, manteniéndolas con hervor suave reborboteando unas 3 horas más.

Sacamos los ingredientes de matanza, con mucho cuidado. Si queda algo sin cocer lo acabamos aparte con su propio caldo.

Al gusto de cada uno se salan, pudiendo añadir alguna especia como tomillo, laurel u orégano durante la cocción, siempre en muy pequeñas dosis. Añadimos la morcilla dejando cocer unos minutos más.

Todo ha de cocerse muy lentamente y servir las alubias por un lado y todos los ingredientes porcinos por otro. Se acompaña con un buen pan candeal y un vino tinto crianza con cuerpo, un vino macho.

La ingestión y paladeo ha de hacerse con tiempo y maneras. Es un plato para comer sin prisas. Primero las alubias, gozando de su mantecosa textura y luego las partes del cerdo según orden y criterio de cada cual.

La mejor virtud para la preparación de las Alubias de Ibeas, siempre ha de ser una gran dosis de paciencia en la cocina.

Para más información www.alubiaibeas.es

Ayuntamiento de Ibeas de Juarros

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